暮色来临的成都，锦江边的暖锅店陆续亮起暖红的灯笼，牛油锅底在铁锅里咕嘟冒泡，花椒与辣椒的辛香混着牛油的甘醇，顺着街谈彭胀开来。三五好友围坐在暖锅旁开云体育(中国)官方网站，筷子在红汤里穿梭，欢声笑语伴着 “嘶哈” 的吸气声 —— 关于成都东谈主来说，暖锅不是大致的一餐，而是刻在施行里的生涯嗜好，是红汤翻腾间最吵杂的贩子炊火，亦然巴蜀文化最鲜美的抒发。

一、一锅红汤的百年演变：成都暖锅的历史溯源

成都暖锅的发源，与清末民初的船埠文化密弗成分。那时成都的九眼桥、东门船埠是航运要道，搬运工东谈主（俗称 “棒棒军”）劳顿后，为了快速补充能量，便在街边支起铁锅，用牛油、辣椒、花椒熬煮汤底，再加入低价的牛杂、毛肚、黄喉等食材，边煮边吃，既御寒又管饱。这种大致豪放的服法，被称为 “毛肚暖锅”，等于成都暖锅的雏形。

民国时间，“毛肚暖锅” 渐渐从船埠走向贩子，出现了第一批固定的暖锅店。1936 年，成都东谈主周永林在总府街开设了 “述园暖锅”，初次将暖锅从街边摊搬进店铺，还矫正了锅底配方，加入八角、桂皮、草果等香料，让滋味愈加甘醇。而后，“不醉无归小酒家”“一环路暖锅” 等店铺陆续清晰，成都暖锅的品类渐渐丰富，除了传统的红汤锅底，还出现了清汤锅底，得志不同门客的需求。

新中国设备后，成都暖锅阅历了细小的千里寂，在改革怒放后迎来了爆发式发展。上世纪 80 年代，成都的暖锅店如浩如烟海般清晰，“皇城老妈”“蜀九香” 等品牌应时而生，它们不仅保留了传统工艺，还对处事和环境进行升级，让暖锅从 “贩子小吃” 形成了 “宴请佳品”。90 年代后，成都暖锅运行走出四川，在寰宇乃至国外开设分店，麻辣鲜香的滋味战胜了无数门客，成为中国暖锅文化的代表之一。

如今，成都暖锅早已融入成都东谈主的平常生涯。岂论是一又友约聚、家庭聚餐，曾做交易务宴请，暖锅都是首选。在成都的三街六市，既有装修雅致的连锁暖锅店，也有藏在巷弄里的 “苍蝇馆子”，但岂论规模大小，只好锅底正统、食材崭新，就会观者如堵 —— 这锅红汤，承载着成都东谈主的柔软与鞭策，也记载着这座城市的炊火变迁。

二、麻辣鲜香的风姿密码：成都暖锅的锅底与食材

成都暖锅的精髓，在于 “锅底” 与 “食材” 的好意思满搭配。一锅好的锅底，要作念到 “麻而不苦、辣而不燥、鲜而不腻”；一份好的食材，要崭新纯正、口感独到。恰是这种对风姿的极致追求，让成都暖锅在稠密暖锅品类中脱颖而出。

（一）锅底：成都暖锅的 “灵魂方位”

成都暖锅的锅底分为红汤锅底、清汤锅底和鸳鸯锅底，其中红汤锅底最具代表性，被称为 “牛油红锅”。制作牛油红锅的原料，厚爱 “三油三料”—— 三油即牛油、菜籽油、猪油；三料即干辣椒、干花椒、香料。

牛油要采取黄牛的板油，切成小块后放入锅中，用小火迟缓熬煮，去除杂质，熬出雪白的牛油。菜籽油则要提前真金不怕火制，加入姜、蒜、洋葱炸香，去除生油味。猪油的加入能增多锅底的甘醇感，让滋味愈加浓郁。三种油按 5:3:2 的比例搀杂，放入锅中加热至六成热，然后加入香料炒香。香料的配比是锅底的中枢机要，不同的暖锅店有不同的配方，但常见的有八角、桂皮、草果、丁香、香叶、砂仁等，一般有 20 多种。炒香料时，要先用小火将香料炒出香味，再加入姜片、蒜片、葱段，连续翻炒至香味四溢。

接下来等于 “炒料” 的环节才气 —— 炒辣椒和花椒。辣椒要采取四川的二荆条和小米辣，二荆条辣度适中、香味浓郁，小米辣辣度高、神色鲜红，两者按 3:1 的比例搀杂，剪成小段后用温水浸泡 10 分钟，去除部分辣味。花椒则要采取四川汉源的大红袍花椒，颗粒足够、麻味纯正，用净水冲洗干净后沥干水分。将泡好的辣椒和花椒放入锅中，与香料、油脂一都翻炒，炒至辣椒呈棕红色、花椒泄气出浓郁麻香即可。临了加入适量的高汤（一般用牛骨或鸡骨熬制），大火煮沸后转小火慢熬 30 分钟，一锅正统的牛油红锅就作念好了。

除了传统的牛油红锅，成都暖锅还有许多翻新锅底，如清油锅底、番茄锅底、菌汤锅底等。清油锅底用菜籽油代替牛油，口感清晰不腻，稳当心爱清淡的门客；番茄锅底用崭新番茄熬煮，酸甜可口，稳当老东谈主和孩子；菌汤锅底则用多种野生菌熬制，鲜香浓郁，养分丰富。但岂论怎么翻新，牛油红锅弥远是成都暖锅的 “灵魂”，是锻真金不怕火都东谈主心中弗成替代的滋味。

（二）食材：成都暖锅的 “点睛之笔”

成都暖锅的食材厚爱 “崭新、纯正、应季”，常见的食材有毛肚、黄喉、鸭肠、脑花、午餐肉、肥牛、虾滑等，每一种食材都有独到的口感和服法，被称为 “暖锅必点八大样”。

1. 毛肚：成都暖锅的 “开山之祖”

毛肚是成都暖锅的象征性食材，分为水牛毛肚和黄牛毛肚，其中水牛毛肚口感更好，叶片更厚、弹性更强。挑选毛肚时，要选拔神色呈深褐色、名义颗粒足够、有光辉的，这么的毛肚崭新且口感好。贬责毛肚时，要用净水冲洗干净，去辞退义的杂质，然后用刀切成 3-4 厘米宽的片，不需要焯水，不然会影响口感。

吃毛肚有 “七上八下” 的厚爱 —— 将毛肚放入红汤锅底中，拿起七次、放下八次，每次停留 3-5 秒，这么煮出来的毛肚口感脆嫩，不会煮老。吃毛肚时，要蘸上成都暖锅的经典蘸料 —— 香油蒜泥碟，香油能中庸毛肚的麻辣味，蒜泥则能增多香味，一口下去，脆嫩的毛肚裹着香油和蒜泥的香味，麻辣鲜香在口中爆发，让东谈主进退失踞。

2. 鸭肠：口感脆爽的 “暖锅骄子”

鸭肠亦然成都暖锅的必点食材，采取的是崭新的鸭小肠，神色呈乳白色或淡粉色，名义有均匀的褶皱。贬责鸭肠时，要先用剪刀剪开肠衣，去除内部的杂质，然后用净水反复冲洗，再加入适量的盐和淀粉，用手合手揉几分钟，去除腥味，临了用净水冲洗干净，切成 30 厘米独揽的长段。

煮鸭肠的时候要短，一般放入红汤锅底中煮 10-15 秒即可，煮好的鸭肠口感脆爽，带有浅浅的鲜味。吃鸭肠时，相同稳当蘸香油蒜泥碟，也不错说明个东谈主喜好加入少量醋，增多清晰感。好多成都东谈主吃鸭肠时心爱 “一把煮”，将整段鸭肠放入锅中，煮好后卷成一团，一口咬下，脆爽的口感让东谈主品味无尽。

3. 黄喉：Q 弹劲谈的 “荫藏适口”

黄喉其实是猪或牛的主动脉血管，分为猪黄喉和牛黄喉，牛黄喉口感更厚、更有嚼劲。挑选黄喉时，要选拔神色呈淡黄色、名义光滑、无异味的，这么的黄喉崭新且品性好。贬责黄喉时，要先用刀去辞退义的筋膜，然后切成薄片，放入开水中焯烫 10 秒，去除腥味，捞出后用冷水冲洗，保持口感脆嫩。

煮黄喉的时候要搁置在 20-30 秒，煮太久会变得软烂，失去嚼劲。吃黄喉时，稳当蘸干碟，干碟由辣椒面、花椒面、盐、孜然粉、芝麻等搀杂而成，能充分引发黄喉的香味，Q 弹的黄喉裹着麻辣的干碟，口感劲谈，越吃越香。

4. 脑花：嫩滑致密的 “重口味最爱”

脑花是成都暖锅中极具争议的食材，心爱的东谈主爱不释口，不心爱的东谈主避之不足。脑花采取的是崭新的猪脑或牛脑，神色呈粉红色，名义有一层薄膜。贬责脑花时，要先用牙签挑去名义的血丝和薄膜，然后用净水冲洗干净，放入碗中，加入少量盐和料酒腌制 10 分钟，去除腥味。

煮脑花的时候要长，一般需要煮 15-20 分钟，直到脑花所有这个词熟透，口感变得嫩滑致密。吃脑花时，要蘸香油蒜泥碟，蒜泥的香味能中庸脑花的腥味，香油则能增多顺滑感。进口后，脑花像豆腐一样嫩滑，带着牛油的香味，让东谈主品味无尽。好多锻真金不怕火都东谈主说：“不吃脑花，等于没吃成都暖锅。”

除了 “八大样”，成都暖锅还有许多特质食材，如火箭鱿鱼、贡菜、苕粉、藕片等。火箭鱿鱼切成花刀，煮后卷成螺旋状，口感 Q 弹；贡菜泡发后煮入暖锅，脆爽可口；苕粉煮软后裹着汤汁，软糯入味；藕片则要采取九孔藕，煮后口感脆嫩，带有浅浅的甜味。这些食材的加入，让成都暖锅的口感愈加丰富，也让门客有了更多的选拔。

（三）蘸料：成都暖锅的 “风姿搭档”

成都暖锅的蘸料分为香油碟和干碟，不同的食材搭配不同的蘸料，能莳植口感。香油碟是成都暖锅的经典蘸料，由香油、蒜泥、盐、味精、葱花、香菜构成，稳当搭配毛肚、鸭肠、黄喉等脆嫩食材，能中庸麻辣味，增多香味。干碟则由辣椒面、花椒面、盐、孜然粉、芝麻、花生碎构成，稳当搭配脑花、午餐肉、肥牛等食材，能增多麻辣味，让口感愈加浓郁。

除了传统的蘸料，刻下好多暖锅店还推出了翻新蘸料，如麻酱碟、小米辣碟、沙茶酱碟等，得志不同门客的口味需求。但关于锻真金不怕火都东谈主来说，香油碟弥远是首选 ——“莫得香油碟的成都暖锅，是莫得灵魂的。”

三、贩子里的暖锅文化：成都暖锅的生涯魄力

成都暖锅不仅是一种好意思食，更是一种生涯魄力 —— 柔软、鞭策、包容。在成都，吃暖锅莫得太多厚爱，岂论是衣服西装革履的白领，也曾衣服拖鞋短裤的市民，都能围坐在归并口暖锅旁，抛开身份和地位，尽情享受好意思食带来的风物。

成都的暖锅店，大多是 “明档厨房”，师父们在透明的玻璃后切菜、摆盘，门客能明晰地看到食材的崭新经由。暖锅桌一般是圆形的，中间放着铁锅，周围摆放着座椅，粗陋大众围坐在一都，分享好意思食。吃暖锅时，大众会把食材放进锅里，然后一都恭候煮熟，时刻相互夹菜、倒饮料，聊天谈笑，氛围吵杂而温馨。

成都东谈主吃暖锅，厚爱 “吵杂” 和 “尽兴”。一又友约聚时，会点上满满一桌食材，边吃边聊，从傍晚吃到夜深；家庭聚餐时，长者会给晚辈夹菜，晚辈会给长者倒茶，其乐融融；商务宴请时，大众会在暖锅的热气中消弱下来，拉近相互的距离，让配合变得愈加奏凯。这种 “不分你我、分享好意思食” 的氛围，恰是成都暖锅的魔力方位。

在成都，还有许多与暖锅干系的 “贩子习俗”。比如 “加汤”—— 当锅里的汤快煮干时，处事员会实时过来加汤，加的汤一般是熬制好的高汤，不会影响锅底的滋味。再比如 “抢菜”—— 当锅里的食材煮熟时，大众会异曲同工地伸出筷子，抢着夹菜，这种 “竞争” 不仅不会引起矛盾，反而增多了吃暖锅的乐趣。还有 “打包锅底”—— 好多暖锅店提供打包锅底的处事，门客吃不完的锅底不错带回家，第二天用来煮面条、煮蔬菜，物尽其用。

如今，成都暖锅也在不停翻新。一些暖锅店推出了 “网红菜品”，如瀑布肥牛、火箭鱿鱼、贡菜丸子等，眩惑了多数年青东谈主打卡；还有的暖锅店蚁合成都的文化特质，将蜀绣、川剧等元素融入装修，让门客在吃暖锅的同期，感受巴蜀文化的魔力。但岂论怎么翻新，成都暖锅的 “中枢” 弥远未变 —— 那锅麻辣鲜香的红汤，那份崭新纯正的食材，还有贩子里的柔软与鞭策。

要是你有契机来到成都，一定要走进一家纯正的暖锅店，点一锅牛油红锅，要一份毛肚、鸭肠、黄喉，再配上一瓶冰镇的唯怡豆奶。看着红汤在铁锅里翻腾，闻开花椒与辣椒的辛香，咬一口脆嫩的毛肚，喝一口冰爽的豆奶 —— 你会赫然，为什么成都东谈主对暖锅如斯执着，因为这锅红汤里，有成都的柔软，有贩子的炊火，还有那最真确的生涯滋味。

（注：文档部安分容可能由 AI 生成）开云体育(中国)官方网站